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• 1、和面放小苏打起什么作用
• 2、泡打粉 碱 小苏打 酵母 盐 在面点中的作用和区别,看完文章,就全明白了

1、和面放小苏打起什么作用

帮助发面，小苏打加入面团以后，会产生大量的二氧化碳，能够使面团加快发酵速度。

小苏打所产生的二氧化碳能够使面团的发酵效果更好，更加松软。

小苏打是碱性，加到面团可以中和面团的酸性，发出来的面有养胃的效果。

用小苏打加入到方面中能够使面团的口感更好。

用小苏打发出来的面，由于加入了碱性物质，所以没有酸的口感。

用小苏打方面做出来的面食不容易变馊，尤其是在夏季能够加长保质期。

2、泡打粉 碱 小苏打 酵母 盐 在面点中的作用和区别,看完文章,就全明白了

泡打粉、食用碱、小苏打、酵母、盐是面点制作中常用的辅助材料，决定了面点成熟后的形状和口感，那么它们各有什么作用呢？又有哪些区别？接下来给大家详细说明。

食用盐在面点中的作用：

很多面点里都要求放盐，比如：面条，饺子皮，面包，蛋糕等，这些面点为什么要放食用盐？

泡打粉 碱 小苏打 酵母 盐 在面点中的作用和区别,看完文章,就全明白了

1、强化面筋，增强筋度。拉面要求面团要有很强的伸展性，加入少量的食用盐可以很好地调节面筋度。

2、增加食物的风味，改善品质。面包和蛋糕里面加入少量食用盐可以增加鲜味和甜度。

3、调节发酵的速度。盐能够抑制酵母菌的活动，从而达到控制发酵的时间。使发酵面团更加稳定。

小苏打在面点中的作用：

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小苏打的化学名为碳酸氢钠（NaHCO₃），是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的。它的碱性要弱于食用碱。

首先，小苏打溶于50度以上的热水会分解成碳酸钠，水和二氧化碳。遇到酸性物质会产生大量的二氧化碳。所以，可以用于食物的膨松剂，油炸食品时也可以代替食用碱，加入适量小苏打使食物更加的松脆。

其次，由于小苏打是碱性物质；所以，老酵面团发面时，也可以放些小苏打，中和发面过程中产生的酸味。

食用碱在面点中的作用：

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食用碱的化学名称为：碳酸钠（Na₂CO3），在面点制作中广泛使用。其作用具体如下：

1、具有中和发面的酸味。

用老酵面发面蒸出的馒头有一股独特的香味，但把握不好时间就容易发过，而使面团变酸。往往加入少量的碱面，以中和酸味。

但是，如果食用碱加入过量，蒸出的馒头就会发黄，口感会些许发苦。

记得小时候，由于妈妈忙于生意，无暇顾及做馒头（当时在农村馒头都是自己做），用老酵面做的馒头常常不是发酸就是碱味太重。我都吃出了阴影，至今都对加碱面的食物不是很友好，尤其是加了食用碱的面条，每次吃热干面，襄阳牛油面从来没吃完过。还好后来出现了酵母，再也不用吃酸的或苦的馒头了。

2、使面食更加膨松

做烧饼或发面葱油饼时加入少许食用碱，做出来的食物不仅酥脆还更加膨松。咱们常吃的馄饨皮和杂粮煎饼中也经常加入少量的食用碱。当然，小苏打也有同样的功能效果。

3、面条更加劲道爽滑。

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制作面条的时候加入食用碱，面条可以变得更加劲道爽滑，不容易那么快起糊，煮熟后捞起，可以多放一些时间。热干面，襄阳牛肉面里就加了些食用碱，提前煮好捞起，吃的时候过一下热水就可以了，大大减少了出餐的时间。

4、油炸食物更加酥脆等作用。

小酥肉、油条等油炸食物中加入了少量的食用碱，炸出来才更加的酥脆。

小苏打和食用碱不仅广泛用于面点制作中，它们还有较强的油污祛除能力，可以用于清洁厨房用品。同时，也可以用它来清洗瓜果蔬菜，起到去除农药残留的作用。

泡打粉在面点中的作用：

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泡打粉是属于化学发酵剂，是小苏打里面加入酸性材料调成的膨松剂。相比小苏打它使用起来更加方便、简单，无需另外添加酸性物质。当遇到水和热的时候，酸碱物质就会发生快速的化学反应，产生二氧化碳气体，面团会因此而膨胀起来，让食物变得蓬松。

其优点在于：不受温度的限制，发酵时间短，可控性强。由于泡打粉制作的面食营养成分总量会比酵母发酵相对少一点，所以很多人做发面食物时，经常同时使用酵母和泡打粉。

通常在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、发面葱油饼、馅饼、烧饼、面包等食物中使用。

谨记，买泡打粉时，最好买双效无铝泡打粉，铝对人体是有害的。

酵母在面点中的作用：

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酵母或含有酵母菌的老面属于生物膨松剂，酵母菌在温度湿度合适的情况下，大量繁殖分解淀粉。从而产生大量的二氧化碳，使面团内充满气体，形成蜂窝状的空洞，面团体积随之增大，从而达到发面的效果。

酵母发酵的好处在于，发酵后的面团营养更加丰富全面：一方面，酵母本身就是优质的营养物质，另一方面，面团发酵过后还会产生植物性食物少有的B族维生素，而且还发出一种浓郁的特殊香味。

但是，生物发酵面团，发酵时间比较长，通常需要2-3个小时。而且，对于温度的要求比较高，通常在22-35度左右比较适宜酵母的发酵，温度如果过低，会抑酵母菌的活性，需要发酵的时间更长，甚至不发酵。

泡打粉和酵母都属于膨松剂，什么时候用泡打粉，什么时候用酵母呢？

首先，酵母和泡打粉有本质的区别，酵母是利用微生物增殖产生气体发酵面团，而泡打粉是利用化学反应产生气体。

其次，泡打粉在做馒头、包子的时候基本上不能取代酵母，酵母在做一些油炸酥脆、蓬松食物的时候也不能取代泡打粉。

最后，泡打粉和酵母在做馒头、包子的时候是可以一起使用的，但是最好不要直接搓揉在一起，分别加进去比较好。

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