您好,小编今天为大家解答如下问题：【开新店 开新局｜餐饮新店开门红，新征途已跟着春天敞开】或许许多小伙伴还不知道，,让咱们一起来看看吧！
2月2日，正月十二，亦庄经济开发区已是一片复工复产的炽热现象。俏江南总裁、北京宴总司理刘建忠注意到，俏江南亦庄店从1月10日开业到正月十五，包间预定一向火爆。坐落北京丰台立异大厦的呷哺呷哺新店于1月18日开业，当天运营额到达数万元，呷哺呷哺营运司理罗晓霞猜测，依照这样的成果，这家店每月运营额可到达50万元，在消费高峰期，甚至可达70万元。中国全聚德集团总司理周延龙在办公室对比着从2020年到现在的新年数据，不由感叹：自己在全聚德过了4个新年，本年是最好的，除了全体呈现大幅度跨越式增加，1月9日刚刚开业的丰泽园东直门店也收成了新客群的好评。
2022年年末，餐饮商场迎来回暖，一些餐饮品牌敏捷开出新店，迎候新年旺季。数据显现，“年夜饭爆棚”“排队等位”等成为本年新年假期餐饮的“关键词”，一起，多家餐企的外卖营收均呈现大幅增加。中国烹饪协会展开的相关调研数据显现，2023年1月21日至1月27日（除夕至正月初六），要点餐饮企业运营收入与上一年新年比较上涨24.7%，与2019年新年比较上涨1.9%；客流量与上一年新年比较上涨26%，与2019年新年根本相等。
在餐饮人眼中，2023年是“好日子”的开端，高质量运营好老店、开好新店，完成高质量的增加，2023年伊始，餐饮新征途已跟着春天敞开。
◆新店更重“供应侧”
高端餐饮、老店新貌、社区门店
三年疫情，让餐饮行业阅历曲折，“2023年应该是好日子的开端。”也是许多餐饮从业者依据决心对新一年的等待。
在北京亦庄经济技术开发区，集中了包含京东、小米等在内的几百家科技企业，这也让俏江南总裁、北京宴总司理刘建忠看到了这儿对高端餐饮的旺盛需求，1月10日，俏江南亦庄店在这儿露脸。而跟着新工体的建成、三里屯的晋级改造、东直门交通枢纽的日益繁忙，这样的新商圈必定成为商家必争之地。中国全聚德集团总司理周延龙觉得，老字号丰泽园应该在这儿落下一子。而与曩昔侧重在商场开店比较，呷哺集团也知道到了商场的客流盈利正在改动，服务“写字楼+住所”才是新店的发力方向。
新店，在很大意义上并不是简略的复制粘贴，打造什么样的主题、连续什么样的风格、针对什么样的客群，往往需要几个月甚至几年的调查、考虑与评论。亦庄的俏江南新店经过半年多的打磨，与酒仙网协作，成为了俏江南首家酒文化主题餐厅，各种与酒文化相关的装饰散落在餐厅的各个旮旯。与其他门店相同，这儿的包间以中国传统的词牌名命名，服务员会结合用餐场景，写词牌送给客人，让客人感受到私家定制的服务，感受到诗仙和酒仙的高雅，领会中国传统文化的魅力。
俏江南亦庄店1月10日开业，这是俏江南首家酒文化主题餐厅。受访者供图
丰泽园东直门店究竟应该如何呈现，从前在全聚德集团内部引发争辩。选址东直门，是看中了这儿坐落中心区东部，又是新工体、三里屯、东直门的泛商圈。那么这个“弟弟”东直门店，究竟要不要长得像“哥哥”珠市口老店？终究的结论是：如果从老字号的视点来看，老店有产品优势、有文化优势，可是从全体状况来看，对年青顾客的黏性正在日益衰退。在这样一个簇新的商圈里，不能再打造一个和老店相同的老字号。周延龙说，东直门店做出了两个较大的改动，首先是装修风格变了，包间多了，规划了很现代的吧台，楼上楼下错落有致。在菜品上，年青的厨师以丰泽园传统菜品为谱系，既连续了丰泽园的金牌菜品，也有了全新的表达，构成了丰泽园产品的“2.0版”。
丰泽园东直门店1月9日开业，装修风格变了，在菜品上既连续了老店的金牌菜品，也有全新表达。新京报记者李木易摄
本年1月18日露脸北京丰台立异大厦的呷哺呷哺，毗连密布的写字楼和日子社区，街边交游客流不断。这也是呷哺呷哺营运司理罗晓霞担任的13家门店中最“新”的一家。与罗晓霞担任的许多“大店”比较，立异大厦的新店精简到了200平方米左右，68个一人一锅的锅位，取消了鸳鸯锅，满意了到店、外卖和团餐等不同事务需求。装修风格也用亮堂的原木色替代了此前的“新中式”。
像立异大厦店这样的模型，现在现已成为呷哺呷哺着重发力的新店模型，这种形式在上海等许多城市现已有了一年的实验期并取得成功。呷哺集团创始人、董事长贺光启在2022年新年致信上也清晰表明，呷哺集团将发动“东扩南进”的扩张战略，并发动“京沪双总部”推动该战略的落地。
在呷哺集团看来，跟着消费场景逐渐多元化，以往商场客流的盈利正逐渐下降，等客来的年代已一去不复返。在全新的战略中，扩张新模型的门店选址在一线城市更侧重于社区店、街边店，周边首要商业格式是“写字楼+住所”，正午可以接受写字楼的客流，扩展团餐事务，下午则推出下午茶奶茶套餐，晚上也能服务好周边小区的顾客。这不仅可以进步租售比，还能扩展多时段的运营。
◆新店形式“特性”十足
城市合伙人、直营运营、私域流量
“集团在2022年开出了包含俏江南品牌在内的19家新店，里边有节约房租本钱的‘抄底’成分在，但首要仍是依据商场对高端餐饮的需求和这些年集团的轻财物城市合伙人形式。”刘建忠说。
从创建之初，俏江南在许多年里一向被人们看成是“餐饮+文娱”公司，但也确真实从前触达了中国餐饮的高度，被称为“餐饮界的LV”。但去除了文娱热门的光环，任何一个好的餐饮品牌，仍旧应该回归餐饮的实质：餐品、服务、环境和供应链才能。现在俏江南现已处理了酱汁酱料的标准化，酱料出产加工中心完成全部调味品标准化的根底，在拓店过程中确保了口味共同。一起，依托每个城市中的门店，发掘当地的特征食材，经过集团8大菜系研制才能，完成食材的资源同享，构成供应链网络。
“也便是经过各个店去发现好食材，再经过集采发往全国各个门店。”刘建忠说，现在全国许多城市的俏江南门店菜品是“532”份额，即50%是俏江南的中心菜品，30%是八大菜系中的菜品，20%是当地的特征菜品。这也在很大程度上改动了顾客以为“俏江南只要川菜”的传统知道。
刘建忠坦言，俏江南是以高端商务请客为主的品牌，曩昔在形式上较重，不利于快速规模化扩张。所以，近年来，也采取了轻财物城市合伙人形式，以这种形式开设的新店近30家。特别是下沉到二三线城市，都是被城市当作招商引资的品牌引进。2023年，俏江南还计划在山东东营、福建泉州、安徽蚌埠、吉林长春、三亚海棠湾等地新开9家门店，其间就有多家门店与万达集团战略协作，成为万达星级酒店的中餐厅。包含在北京平谷，俏江南也将入驻万达的一家四星级酒店，现在正在装修阶段，估计8月开业。
在疫情期间，全聚德在全国规模内封闭了一些运营不善的门店，一起也不断地开出新店，仅在北京，就开出了全聚德佳亿店、四川饭馆平和门店，以及在本年1月刚刚开业的丰泽园东直门店。周延龙说，未来三年，每年、每个品牌应该再开出不少于5至6家新店，这些新店不局限于北京，在开发和后期运营办理都到位的状况下，将在上海、武汉、东北区域持续布局。“特别是丰泽园、四川饭馆，将在门店数量上削减与全聚德的间隔。”
周延龙说，刨除新年的要素，丰泽园的东直门店运营状况现已与预期的往常月份契合。这样的开展契合预期，一起也意味着要不断经受考验：当客流越来越多，是否能完成快速出菜、菜品质量是否能保持稳定、服务是否能跟得上。一起，这家店作为后续新店开辟的样板，是否可以让这个老字号完成多门店运营，更年青化、小型化，并走出北京。周延龙也特别强调，丰泽园和四川饭馆，在短期之内不会考虑加盟运营，这也是考虑到对品牌的担任。
树立顾客黏性，是新餐厅的一大要务。在呷哺工作了20年的罗晓霞和她的团队对于新店如何堆集熟客现已有了十分老练的经历。比方，每天上午10时至11时之间，罗晓霞经常会带领“扫楼店长”前往周边写字楼、社区进行产品宣扬。“咱们会在写字楼行将就餐时刻，向写字楼的上班族宣扬门店活动，经过奖赏奶茶、扣头等优惠活动招引顾客前来就餐。”罗晓霞说，“扫楼”的方法得到的效果最为直观，也可以最直接地让周边顾客了解新店，“不到一个月的运营，门店已堆集了很多的熟客，熟客大都都会转化为呷哺集团的会员。”
呷哺呷哺立异大厦店1月18日开业，当天运营额到达数万元。新京报记者于桂桂摄
近年来，私域流量、社群营销为餐饮带来的盈利被更多的餐饮从业者看到，罗晓霞和她的团队也会经过在小红书、抖音等渠道更新活动套餐、优惠信息为门店引流。“线上的引流方法传达规模广、定位精准，现在顾客的就餐习气已产生很大的改动，外卖抢占堂食客流，咱们需自动树立私域流量，并将私域流量进行转化。”
◆新店呈现品牌未来
改写形象、下沉布局、付费会员
回忆起2020年疫情初起，其时是周延龙刚刚掌握全聚德的时候，他也初次提出了全聚德要“做北京人的餐厅”。三年曩昔，本年新年，全国游客再次涌入北京，甚至为新年的北京餐饮商场贡献了近五成的运营额，但周延龙“做北京人的餐厅”的初心仍旧不变。他以为，品牌应该是着眼于长时刻的持续运营，未来节假日游客数量还会持续增加，可是不是常态化，仍是应该持续做好对北京顾客的服务。
周延龙以为，本年北京消费商场的婚宴、寿宴、家宴会呈现迸发，捉住这个机遇，把全聚德等老字号的全新改动呈现在顾客面前，顾客对老字号的认知就会产生改动，也是一种“自动拥抱”。
“在这个新年，全聚德的年夜饭到家卖了将近600份，也便是说有将近5000人没有来全聚德的门店，而是在家吃着全聚德的菜品。元宵节烤鸭优惠活动在平和门店的几个社区群十分火爆。即使是平常的周末，一接龙便是两三百只烤鸭的销量。这便是在改动方法为本地的顾客服务。持续做好这方面的工作，全聚德就间隔北京人的餐厅更近了。”
刘建忠说，其实俏江南一向在改动着人们对川菜“人均100”的刻板形象。“川菜是中国的第一大菜系，俏江南将结合当下顾客对川菜的了解，在味型上不断晋级，持续发掘川菜的内在。”而持续看好高端餐饮商场的俏江南，则会以本年为起点，将开展的重心放在二线城市，在二线城市中快速拓店。“特别像泰州、扬州、无锡等，这些城市开展敏捷，人们对口味的需求也愈加多元化，南方人不吃辣的刻板形象一向在改动。”刘建忠说，现在全国的17个城市中现已有了25家俏江南门店，估计未来三年，俏江南在全国的门店数量将到达50家。
在曩昔的一年，呷哺现已尝到了会员制的“甜头”。2022年8月呷哺集团会员体系上线，用户只需在呷哺呷哺、湊湊、茶米茶、呷哺食物、趁烧之中任一品牌注册1次会员，可完成呷哺集团旗下品牌会员权益同享，包含积分通积通兑、储值余额跨品牌通用、转赠亲朋等权益，依据不同的会员等级，享受不同等级的福利。此次会员体系的迭代晋级，被业界视为呷哺集团数字化战略的重要布局之一。2022年推出的新品牌趁烧，在开业初期的客流，67%是由集团会员体系引流而来，起到了品牌之间彼此引流的效果。上一年末，集团推出以该体系作为载体的“24周年庆储值多少增多少”活动，发放1350万张消费券，储值金额超2.7亿元，拉动餐饮行业消费超8亿元。
新的一年，数字化战略将持续成为呷哺集团发力的要点，下一步，呷哺集团将考虑探究付费会员制，顾客购买了呷哺集团的会员卡，可享受旗下多个品牌的会员服务，会员制也有望持续为新店甚至新品牌引流拉新。
新京报记者 王萍 于桂桂
修改 王琳
校正 翟永军
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