沙县小吃瓦罐汤配料（南昌瓦罐煨汤已传承近千年）

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1、沙县小吃瓦罐汤配料

沙县小吃瓦罐汤以当归牛肉汤为例：

主料：

牛肉640克；

辅料：

当归40克、干枣60克；

调料：

盐3克；

当归牛肉汤的做法：

1、牛肉洗净，切块；

2、鸡骨草，当归，红枣，去核洗净；

3、全部材料放入瓦罐内，用适量水，猛火煲至滚；

4、用慢火煲2至3个小时，用盐调味即可。

2、南昌瓦罐煨汤已传承近千年

“民以食为天，食以汤为先。”汤，历来是国人家常饭或餐饮酒席中不可缺少的美食。而在汤的无数种品类中，南昌瓦罐煨汤是以传统技艺，煨制出清淡鲜美、原汁原味的汤，在全国范围内也算是独有千秋。在近现代，南昌瓦罐煨汤是南昌人生活的一部分，聪明的南昌人民甚至依托高科技，在继承古法瓦罐煨汤营养、风味特色的基础上，解决了便于携带、随时随地喝热汤的问题，让南昌瓦罐煨汤于中国第31次南极科学考察时“狠狠地刷了一把存在感”，闻名全国。2017年，南昌瓦罐煨汤制作技艺被列入江西省级非遗项目，再一次让南昌瓦罐煨汤焕发新的生机。

历史：

南昌瓦罐煨汤始于北宋

至今已传承近千年

作为南昌人，你可能每天都会喝瓦罐煨汤，但瓦罐煨汤的历史你并不一定知道。南昌瓦罐煨汤传承人刘明华告诉记者，南昌瓦罐煨汤源于北宋嘉佑年间。民间相传北宋嘉佑年间（公元1056年）南昌一才子约友人郊游，带上食材野外烹煮，所剩食材装入瓦罐，掩埋于未熄的灰炉中，用土封存，仅留一孔通气。次日再用，已是香气四溢，味道绝佳，此事被一李姓掌柜得知，引至饭庄，瓦罐煨汤自此扬名民间，成为赣菜一绝，盛行于南昌，并逐渐流传于九江、景德镇、武汉以及安徽、福建等地，是劳动人民智慧的结晶。

记者了解到，古时南昌地区商贾集中地段皆有瓦罐煨汤店。明末清初，瓦罐煨汤灶得到改进，采用了高约1.3米的瓦罐取代土灶，传至今日，使其得到了很好的保护传承。

传承：

传统瓦罐煨汤制作分8步

每一个步骤都至关重要

刘明华从1986年到1988年跟随父辈学习煨汤技艺开始，再到1999年与朋友合伙经营早餐店，开发出了20多种口味的瓦罐煨汤，至今他与瓦罐煨汤结缘已有30余年了，对传统瓦罐煨汤的煨制技法已经了如指掌。不过他表示，目前随着城市发展、人们生活节奏的不断加快，“南昌瓦罐煨汤”的传统煨制技法也逐渐被改变：煨制方法、瓦罐质地、食材搭配等都在悄悄改变着，传统技法“南昌瓦罐煨汤”独有的营养膳食配方以及独特的风味也在逐渐消失。民间传统“南昌瓦罐煨汤”面临消亡的危险。

南昌传统瓦罐煨汤的制作技艺一共有八个步骤——选材、装罐、加水、封盖、进灶、点火、控温、翻坛，每一个步骤都至关重要，如果某个环节出了问题，就会影响食材的味道。“虽然现在南昌有很多瓦罐煨汤店，但是我们发现，每家店的瓦罐煨汤味道都不一样，有些吃起来正宗，有些吃起来不正宗，这就是步骤上出现了问题。”刘明华说。

2014年，为传承保护瓦罐煨汤这一民间制作技艺，东湖区政府找到了刘明华，将这一传统技艺列入政府非物质文化遗产保护工作中，组织人员对传统制作技艺进行了挖掘，建立区级保护名录，将技艺制作的过程进行拍摄记录。2015年南昌瓦罐煨汤被录入“南昌市非物质文化遗产名录”，2017年被录入“江西省级非物质文化遗产名录”。

技术：

引进高科技

便携式瓦罐煨汤诞生

一项非遗技术的传承，在新时代的背景下，可以通过科技，焕发“第二春”。刘明华告诉记者，“2010年的一天，我与南昌大学食品系的一名教授聊天，聊天过程中就想起来能不能让瓦罐煨汤像八宝粥一样，即开即食。有了这个想法之后，我就开始寻找专家研发产品。”

2013年，刘明华联合南昌大学、江西省科学院，与专家们进行交流和沟通，通过引进“生物营养锁定技术”、“高分子分解技术”、“真空闪温罐技术”及“自加热技术”，终于解决了传统瓦罐煨汤不易保存、不便携带的难题，使得随时随地喝地地道道热的“南昌瓦罐煨汤”变为现实。

记者在采访现场见到了这种“可以带着走的瓦罐煨汤”，它的外型与八宝粥的罐子类似，只不过分为两个部分，打开盖子，将汤罐取出来，把水浇在加热包上，再把汤罐放回去，3~5分钟后，瓦罐煨汤就可以食用了。

“便携式瓦罐煨汤最高温度可以达到80℃，持续20分钟左右，2014年我们带着它去香港参加食品博览会的时候，成为了全场的焦点，可以说这是全国乃至全世界的第一款便携式瓦罐煨汤。”刘明华自豪地告诉记者。

扬名：

摆上南极科考队餐桌

受全国瞩目

原本南昌瓦罐煨汤也只是在江西比较有名，但是在2014年，因为中国的第31次南极科学考察之旅，瓦罐煨汤摆上中国南极科考队员的餐桌而得以闻名天下，当时的210罐南昌瓦罐煨汤，就是刘明华与其团队研发出来的便携式瓦罐煨汤。

“我们研发团队中有一位南昌大学食品系的教授，同时他也是‘雪龙号’的营养顾问，在他的推荐下，我们的瓦罐煨汤出现在了南极。”刘明华说。

据了解，南极野外考察寒冷，队员负重而且能量消耗大，需要高能量营养补充。南昌瓦罐煨汤中长时间焖熟的肉类蛋白质营养价值极高，且可以保持很多营养素，味道可口，队员喝后可有效增加能量。瓦罐煨汤营养又美味，得到了众多南极科考队员的认可，也让南昌瓦罐煨汤享誉全国。

发展：

未来将成立南昌市民间

瓦罐煨汤研究协会

目前，作为南昌瓦罐煨汤的传承人，刘明华拥有自己的瓦罐煨汤门店，然而，目前他的工作重心还是放在生产便携式瓦罐煨汤上。

“现在我们‘至味堂’有一条生产线，50多名员工，生产线满负荷生产的话，一天可以生产1万罐（便携式瓦罐煨汤）。销售的主要渠道就是在高铁动车上，每天都会有无数的外地人甚至是外国人品尝到。高新区还给我们批了60亩地，过两年就要搬过去，我们还能再多研发几种口味的瓦罐煨汤了。”刘明华说。

在发展企业的同时，刘明华也不忘在南昌瓦罐煨汤的老技艺上下功夫。在他的领导下，南昌市瓦罐煨汤非遗基地正在搜集、整理南昌民间瓦罐煨汤资料、实物，预计在未来，他们还将成立南昌市民间瓦罐煨汤研究协会，将南昌市民间瓦罐煨汤经营组织起来，统一店名，设立分店，设计瓦罐煨汤标志。同时他们还会编写《南昌民间瓦罐煨汤》一书，记载南昌瓦罐煨汤发展历史，并利用互联网科技平台，创建南昌民间瓦罐煨汤网站，建立数据库，传播、推广南昌瓦罐煨汤。

“作为南昌的特色美食，我们日后还准备申请国家级非遗，让南昌瓦罐煨汤像沙县小吃、兰州拉面一样把店开遍全国，成为南昌的一张名片。”刘明华说。

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