剁椒是什么辣椒（浏阳蒸菜的“点睛之笔”）

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• 1、剁椒是什么辣椒
• 2、剁辣椒，浏阳蒸菜的“点睛之笔”

1、剁椒是什么辣椒

1、剁椒，又名剁辣子、坛子辣椒、七姊妹剁椒、七星椒剁椒，是以红鲜小米椒、食盐等为原料制成的一种可以直接食用的辣椒制品，味辣而鲜咸，口感偏重。

2、剁辣椒是贵州的特色食品，可出坛即食，也可当作佐料做菜。 一般来说，正宗贵州剁辣椒无水多油，颜色暗红，口感不酸。只有在湘西，尤其是湘西南一带的剁辣椒，才带有当地特色的酸味，因为湘西人既“无辣不欢”，又“无酸不入口”。因此当地的剁辣椒为“酸剁辣椒”。剁椒是贵州、湖南、湖北、四川等地爱吃的一种用辣椒腌制成的咸菜，可直接食用，也可加工成菜品等。可以用灯笼椒（菜辣椒）或朝天椒已成熟变红的辣椒为原料制作，湖南主要盛产的一种小米椒，小米椒就是七姊妹辣椒（也叫小朝天椒），剁碎了以后加盐、大蒜、生姜拌匀，放大缸里腌一段时间，就成了色香味俱全、生物保鲜、不含防腐剂的纯天然绿色食品。

2、剁辣椒，浏阳蒸菜的“点睛之笔”

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中华美食，博大精深！每个菜系在烹饪时都有它必须放的佐料，川菜放各种酱是必须的，以麻辣出名；杭帮菜放糖是必须的，以甜为特点；湘菜放剁辣椒是必须的，以鲜香辣为名。作为湘菜重要组成部分的浏阳蒸菜，剁辣椒同样是必不可少的。

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浏阳蒸菜采取全蒸工艺，原碗蒸制。剁椒在浏阳蒸菜中有各种妙用，在剁椒蒸鱼头这个菜品中，既要剁椒的辣又要剁椒的颜色，还要剁椒的酸爽；在蒸土豆、蒸冬瓜、蒸芋头等菜品的上面放几粒剁辣椒，是为了让菜品更好看。可见剁椒同时具有色、酸、辣、香四种功效，只是在每个菜品中更突出哪一点罢了。有时为了菜品颜色更丰富，辣度更辣，还会把小米椒与剁辣椒一起放，比如双味鱼头、蒸猪血等菜品。

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剁辣椒的制作是一个复杂的过程，是地道的坛子菜，属于发酵食品。剁辣椒是湖南的特色食品，可出坛即食，也可当做佐料做菜。浏阳每家每户到了辣椒成熟变红的季节都有用坛子做剁辣椒的习惯，这也是秋收冬藏的典型体现。待到冬季来临，尤其是春节期间，蒸鱼、蒸鸡、蒸鸭、炒魔芋、炒白菜等，都会放上几勺剁辣椒，颜色红红的，吃起来酸酸爽爽。

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在浏阳蒸菜乃至湘菜的制作上，是一年四季都需要使用剁椒的，剁辣椒已经成为了浏阳蒸菜的必须佐料。但一些对于浏阳蒸菜不了解的同志，以为只要是红辣椒加上食盐就是同样的效果，以至于出现了在厨房把红辣椒切碎加上食盐装在盆子里面盖上保鲜膜，过一两天就立即用于做鱼头等系列蒸菜，完全没有发酵的风味，菜品自然就达不到口感。所以，剁辣椒的真正风味来源于它的发酵过程。

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制作剁辣椒要经过很多工序，每一个工序都马虎不得，比如洗净辣椒后一定要沥干水，否则就会变质；比如瓦坛子周边的水一定要保持充足，否则就会“失风”；比如盐度要刚刚好，太少会变质，太多则太咸。辣椒的品种也很重要，皮不能太厚，籽不能太多，味不能太辣。剁碎的过程一定要手工，如果用机器不但会出很多水还会成为辣椒酱，味道就差远了。

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坛子菜，是浏阳蒸菜的特色食材中的一个重要部分，比如酸菜、酸豆角、榨菜丝等。而剁辣椒是坛子菜中用得最多的，因为它不单纯是辅料，很多时候成为了一种调料，称得上是浏阳蒸菜的“点睛之笔”！

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